Лариса (larik_malasha) wrote,
Лариса
larik_malasha

Category:

Заварные пирожные с шоколадным кремом

Поздравляю всех с наступившим Новым годом! Будем надеяться, что у нас у всех будет всё хорошо! Пусть все ненасти останутся в прошлом високосном году. Пусть новый год принесет только хорошие вести!


А я же продолжаю записывать сюда рецепты, по которым пользуюсь уже давно, но которые еще не зафиксированы здесь. И так как мне надоело искать их повсюду, заношу их сюда, чтобы легче было пользоваться.
Сегодня это заварные пирожные. Стоит сказать, что я очень опасаюсь этого теста. Всегда страшно, что не получится, что тесто не поднимется, что не получится воздушного пространства внутри. Но я стараюсь побороть этот страх 😄 и пеку дальше.
Чаще всего я делаю эти пирожные с кремом из маскарпоне (из предыдущей записи, фото будет под катом), но иногда делаю и с  шоколадным заварным кремом. Сегодня напишу именно шоколадный вариант.





Данный рецепт теста - перевод французского. Но я всегда делаю половину.


Заварное тесто:
молоко - 60 г
вода - 65 г
масло сливочное - 55 г
мука - 70 г
яйца - 125 г (примерно 2,5 яйца или 2 яйца и 1 белок)
сахар - 0,5 ч.л.
соль - 1 щепотка



1) В кастрюлю поместить молоко, воду, масло. Добавить соль и сахар. Довести до кипения и до растопления масла.
2) Ввести муку, перемешать. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы тесто было достаточно липкое и хорошо отходило от стенок кастрюли. На это уйдет примерно минут 5.
3) Убрать с огня. Переложить тесто в глубокое блюдо, слегка охладить. Начать вводить яйца по одному, после каждого яйца хорошо вымесить тесто до однородности. Если готовое тесто разрезать ножом, то разрез должен медленно закрыться.
4) Включить духовку на разогрев на 190-200 град.
5) Противень застелить бумагой для выпечки. Кондитерским мешком выложить кружки теста. У меня диаметр - примерно 2 см.
6) Выпекать около 20 минут при 190-200 град. до золотистого цвета. Кружки должны распухнуть и стать полыми внутри. Духовку не открывать во время выпечки.
7) Готовые изделия вынуть и охладить. Затем начинить кремом: либо через маленькую дырочку на донышке, либо отрезать верхушку, начинить и накрыть верхом - как ракушка.


Шоколадный заварной крем:
яичный желток - 1 шт
сахар - 30 г
кукурузный крахмал (или мука) - 20 г
молоко - 170 мл
черный шоколад - 50 г
соль - 1 щепотка



1) В кастрюльке довести молоко до кипения, добавить поломанный шоколад и растопить его. Перемешать.
2) В отдельной глубокой миске перемешать желток с сахаром. Взбить миксером до побеления. Ввести крахмал и соль. Перемешать. Залить кипящим молоком и перемешать. Перелить эту смесь обратно в кастрюльку и поставить обратно на огонь.
3) При постоянном помешивать варить на огне до загустения - около 2 минут.
4) Как только крем загустеет, перелить его в пиалу, накрыть пищевой пленкой в контакт (т.е. чтобы пленка плотно легла на поверхность крема) и оставить до охлаждения. Крем загустеет еще больше.
5) Всё! Можно начинять пирожные при помощи кондитерского мешка. Если крем слишком сильно загустел, то его нужно взбить миксером, и его будеи легче использовать.


Вот фото с начинкой из маскарпоне:





Тут еще идет так назывемвый кракелин: заранее готовится крошка (40 г мягкого слив. масла, 50 г коричневого сахара, 50 г муки и 1 щепотка соли) - эту смесь перемешать быстро руками. Полученное тесто раскатать между двух листов пергамента толщиной в 2 мм и поместить полученный пласт в морозильник минимум на 1 час (можно сделать заранее и хранить в морозилке).
Затем вырезать круги по размеру ваших пирожных и выпекать, как обычно.
Tags: Сладкая выпечка, Французская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments